Este recetario está dedicado a los quelites, especies de las que se consumen las hojas tiernas, a sus sabores y saberes tradicionales. Incluye cincuenta y tres recetas de veintidós cocineras productoras, compradoras y vendedoras de quelites en el tianguis de Ozumba, procedentes de los municipios de Atlautla, Juchitepec, Ozumba y Tepetlixpa , Estado de México. Es una obra colectiva pionera en esta región que además incluye información botánica de cada quelite, y el análisis nutrimental de las recetas. Esta información lo hace imprescindible para personas interesadas en comer bien y para profesionales de la nutrición y estudiosos de dietas balanceadas para vivir mejor. Gracias al trabajo de investigadores comprometidos con nuestros ecosistemas y nuestras tradiciones, usted podrá aprender a cocinar malva, guías de chayote, antequelites, jaramao, flor de frijol, chaya, tepiamol y verdolagas, entre otros nutritivos y deliciosos quelites.

Presentación 5
Introducción 6
Los quelites en México 14
Área de estudio 14
Quelites más utilizados 16
Forma de recabar las recetas 23
Análisis nutrimental 23
Caldos y sopas - 25
Alaches en caldo 27
Caldo de violetas 28
Violetas en caldo 29
Violetas o alaches en caldo 30
Violetas en caldo con calabacitas y habas 31
Caldo de atenquelites 32
Malvas en caldo 33
Caldo largo 34
Sopa de huauzontles 35
Ensaladas - 37
Ensalada de chivitos 39
Ensalada de jaramao 40
Guisados - 41
Alaches con arroz 43
Atenquelites con mole 44
Atenquelites con puerco en salsa verde 46
Cogollitos de colorín con frijoles 47
Cogollitos de colorín en vaporcito 48
Mole verde con hojas de rábano y epazote . 49
Flores de calabaza en quesadillas 50
Flores de calabaza en quesadillas con queso 51
Flores de calabaza rellenas 52
Flores de chilacayote en quesadillas 53
Flores de chilacayote en salsa verde 54
Flores de colorín o chompantle con huevo . 55
Flores de colorín o chompantle con mole .. 56
Flores de colorín o chompantle con mole verde . 58
Flores de colorín o chompantle con pipián 59
Flores de maguey con huevo 60
Guías de chayote al vapor 61
Tuza en salsa verde con hojas de aguacate 62
Huauquelite con cebolla y chile 63
Huauquelites guisados 64
Quelite de huauzontle con chile y cebolla 65
Quelite de huauzontle con huevo 66
Quelite de huauzontle en tortitas 67
Huauzontles capeados con huevo 68
Huauzontles capeados en taco de arroz ..... 69
Huauzontles tiernos fritos 7()
Piernas de huauzontle 71
Jaramao cocido 72
Jaratnao en tortitas 73
Quelites cenizos en revoltijo 74
Nopalitos con hojitas de aguacate 76
Quelites cenizos fritos 77
Quintoniles con mole 78
Quintoniles en quesadillas o dobladas 79
Quintoniles en salsa verde 80
Quintoniles en salsa verde con puerco 81
Tepiamol (pipiamol) con cebolla 82
Guaxmole 83
Totopos de guaje en salsa 84
Verdolagas con puerco en chile verde 85
Verdolagas en salsa 86
Verdolagas en salsa de jitomate y huevos ahogados . 87
Bibliografía 88
Glosario ilustrado 89
Notas 92