Desde hace muchos años existe entre los profesores y alumnos de medicina veterinaria y zootecnia la convicción de que no se han llenado satisfactoriamente los requerimientos de la mayoría de los programas vigentes de enseñanza respecto del conocimiento profundo sobre el huevo. Por lo tanto, sirva la amplitud de este libro de texto como material de consulta, tanto para profesores como médicos especialistas y estudiantes avanzados. Lo anterior, debido a que la doctora Magdalena Escorcia Martínez ha tomado la iniciativa de integrar, corregir y ampliar el contenido publicado en otros textos; además, esta segunda edición se ha complementado con información relativa al origen y evolución del huevo y aspectos endocrinológicos de su formación.

Capítulo 1.
Los orígenes de! huevo 17
De la prehistoria a nuestros días 17
El huevo en el pasado geológico 17
Antecedentes del estudio de los huevos fósiles 17
Evolución del huevo 19
Los primeros huevos 19
El huevo amniota 20
La evolución del cascarón 22
Huevos fósiles de reptiles 26
Huevo dinosaurio-aviar 27
Tamaños en huevos dinosaurios-avianos 31
¿Huevos fósiles en México? 32
Glosario 35
Bibliografía 39
Capítulo 2.
Aparato reproductor de la gallina 43
Diferenciación sexual 44
Desarrollo del aparato reproductor de la gallina 46
Fase embrionaria 46
Ovario 46
Anatomía y fisiología del ovario 48
Anatomía y fisiología del oviducto 52
Fase embrionaria 52
Oviducto maduro 52
Pabellón o Infundibulum o Infundíbulo 52
Magnum o glándula albumlfera 53
Istmo 58
Cuerpos mamilares 61
Útero o glándula cascarlgena o calcífera o matriz 62
Vagina 63
Ovopostura 65
Espermatecas 66
Glosario 69
Bibliografía 73
Capítulo 3.
La formación del cascarón 83
El cascarón 83
La bioquímica en la formación del cascarón 84
La formación del cascarón 87
Las proteínas que intervienen en la formación del cascarón 90
Glosario 91
Bibliografía 95
Capítulo 4.
La endocrinología en la formación del huevo 97
Endocrinología de la reproducción 97
Control neuroendócrino de la reproducción 101
Acción endócrina de la hipófisis 102
Estructura y acción endócrina del ovario. 103
Ovulación 108
Estacionalidad 111
Glosano 115
Bibliografía 119
Capítulo 5
El huero en la alimentación 129
Las proteínas del huevo 131
Claras o albúminas 131
Propiedades culinarias de la ciara de huevo 133
Coagulación 133
Espuma 135
Anti•cristalización 135
Aglutinante 135
Yema o vitelo 137
Una breve revisión sobre el colesterol 137
El colesterol presente en huevo 139
Proteínas de la yema 139
El color de la yema 140
Propiedades culinarias de la yema 143
Huevos enriquecidos. . 143
Glosario 145
Bibliografía 149