La tecnología involucrada en la producción de dulces es muy interesante y un vasto campo de desarrollo para el Químico de Alimentos (QA), ya que requiere de una buena comprensión de la Química, la funcionalidad y las interacciones de los ingredientes, del conocimiento de las operaciones unitarias y también de aspectos adicionales como evaluación sensorial y tecnología de empaques. De ahí que el programa de este curso contemple una serie de prácticas que van de lo más sencillo a lo más complejo, tanto en formulaciones como en operaciones.
Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.

PRÓLOGO XI
OBJETIVOS XIII
FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO DE CONFITERÍA XV
ESPECIFICACIONES DE LOS REPORTES XX
1. INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA 1
LA CONFITERÍA: ¿ARTE O CIENCIA? 1
LA CONFITERÍA EN LA INDUSTRIA Y LOS NEGOCIOS 4
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 8
PRÁCTICA 1. ACTIVIDAD PREVIA AL LABORATORIO 17
2. MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA CONFITERA 23
CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 23
OTROS ASPECTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 24
AZÚCARES 25
SACAROSA 25
GLUCOSA 28
MELAZAS Y JARABES DE MELAZAS 29
AZÚCAR INVERTIDO 29
FRUCTOSA 30
LÁCTEOS 30
LECHE EVAPORADA 31
LECHE CONDENSADA EDULCORADA 31
SÓLIDOS LÁCTEOS 33
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS UTILIZADOS EN CONFITERÍA 34
CACAO, COCOA Y CHOCOLATE 35
ADITIVOS 36
HIDROCOLOIDES 37
REGULADORES DE pH 40
CONSERVADORES 41
PRÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS PARA CONFITERÍA 48
3. CARAMELO DURO 51
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 52
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 53
PRÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE CARAMELO DURO 57
4. CARAMELO SUAVE 65
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 66
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 69
PRÁCTICA 4.1. ELABORACIÓN DE CARAMELO SUAVE 75
PRÁCTICA 4.2. ELABORACIÓN DE CHICLOSOS 81
5. FONDANT 89
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 90
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 91
PRÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE FONDANT 95
6. ESTRUCTURAS ESPECIALES. MALVAVISCO 105
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 107
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 108
PRÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE MALVAVISCO 112
7. JALEAS: CARACTERÍSTICAS, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN 123
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 125
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 128
FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES 129
PRÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE JALEAS 137
8. PRODUCTOS GRAGEADOS 149
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 150
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 151
PRÁCTICA 8. GRAGEADO CON CHOCOLATE 154
9. DULCES MEXICANOS 161
HISTORIA, PRODUCTOS REPRESENTATIVOS 161
LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS 163
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LA PALANQUETA 165
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 165
PRÁCTICA 9. ELABORACIÓN DE PALANQUETA 172
10. CHOCOLATE 179
GLOSARIO 180
HISTORIA DEL CHOCOLATE 181
MATERIAS PRIMAS 185
PROCESO DEL CHOCOLATE 191
PRÁCTICA 10.1. PRUEBAS DE CALIDAD PARA CACAO FERMENTADO 199
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 199
PRÁCTICA 10.2. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL CHOCOLATE 207
PRÁCTICA 10.3. COMPOSICIÓN Y PROCESOS DEL CHOCOLATE 213
PRIMERA PARTE. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PARA TRAMPADO Y MOLDEADO 213
SEGUNDA PARTE. TEMPERADO 219
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 221
11. GOMA DE MASCAR 229
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN 230
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS 231
PRÁCTICA 11. ELABORACIÓN DE GOMA DE MASCAR 235
ANEXOS 249
ANEXO A.1 FORMATO PARA LA INVESTIGACIÓN DE PARÁMETROS COMERCIALES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA 251
ANEXO A.2 CARTA EMPÍRICA PARA CONTROLAR LA CONCENTRACIÓN DE JARABES DE AZÚCAR 252
ANEXO A.3 PRUEBA DE CORTE DE CACAO 253
GRANOS CON DEFECTOS 254
ANEXO A.4 BASE DE DATOS DE LA EVALUACIÓN DE ATRIBUTOS DEL CHOCOLATE 255
ANEXO B.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA MÁS COMUNES 256
ANEXO B.2 GENERALIDADES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS MÁS COMUNES DE CONFITERÍA 257
ANEXO B.3 EJEMPLOS DE PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LA ESTABILIDAD 258
ANEXO B.4 TEMPERATURA DE PROCESO Y AZÚCARES EN DIVERSOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA 259
ANEXO B.5 ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO. RELACIÓN CON PROPORCIÓN DE SACAROSA: GLUCOSA Y TEMPERATURAS DE CONCENTRACIÓN 260
ANEXO B.6 SANMZACIÓN DE VEGETALES PARA PROCESOS INDUSTRIALES 261
ANEXO B.7 ¿CÓMO UTILIZAR EL CALIBRADOR DE VERNIER9 263
ANEXO C.1 HOJA DE COSTEO Y RENDIMIENTO 264
ANEXO D.1 GENERALIDADES SOBRE LA SELECCIÓN DEL MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE 265